目前，訂餐服務采用的基本都是“攜程”模式，即吸引食客通過自己的平臺訂餐，從而獲得餐飲店給予的傭金。
“互聯(lián)網(wǎng)沒有任何秘密，但看到不代表你就能做得到”，無論是飯統(tǒng)網(wǎng)CFO趙學勤，還是上海訂餐小秘書CEO劉力，在談到網(wǎng)上訂餐的商業(yè)模式時，都認為訂餐服務沒有技術上的壁壘。但企業(yè)要獲得快速發(fā)展，關鍵是每一點都要做得比別人更好。
城市越來越大，生活越來越緊張。在北京、上海、廣州等一線城市，訂餐服務越來越火爆?！斑@是一個非常討巧的行業(yè)”，趙學勤說，中國的餐飲業(yè)競爭非常充分，絕大部分是典型的中小企業(yè)，它們需要好的平臺來推介自己，而食客也希望通過預訂獲得快捷服務以及折扣優(yōu)惠。
他預計，到2010年我國餐飲業(yè)零售額將達到2萬億元，假如1%的市場通過訂餐實現(xiàn)，就會有近200億元的訂餐市場?；谶@一廣闊的市場，大眾點評網(wǎng)、上海訂餐小秘書、飯統(tǒng)網(wǎng)等相繼獲得風險投資，中國移動的12580、中國電信114也開始積極介入這一市場。
飯統(tǒng)網(wǎng)：快速構建全國版圖
12月28日，飯統(tǒng)網(wǎng)將迎來五歲生日。作為最早介入免費訂餐服務的第三方服務網(wǎng)站，2006年其北京公司已盈利達百萬。今年7月31日，飯統(tǒng)網(wǎng)獲得了包括日本亞洲投資、伊藤忠商事株式會社、CA-JAIC中國互聯(lián)網(wǎng)基金、進藝國際投資有限公司所投資的400萬美元資金。
今年6月，飯統(tǒng)網(wǎng)全資收購了廣州“天下飯莊”網(wǎng)站，同時進軍上海、天津，并通過加盟方式迅速覆蓋近60個城市。趙學勤表示，他希望通過5年左右時間上市，在重要的一線城市能做到市場第一，同時用加盟方式構建全國版圖。
1、強大技術支撐信息更新
“網(wǎng)站要吸引消費者，不僅信息要全，更新要快，還要能拿到低折扣”。飯統(tǒng)網(wǎng)CFO趙學勤說，他和公司CEO臧力是中歐商學院EMBA同學，2003年拿出創(chuàng)業(yè)資金100萬元開辦飯統(tǒng)網(wǎng)。為縮短網(wǎng)站“燒錢”時間，一開始就采用“雙輪”經(jīng)營模式：由消費者通過飯統(tǒng)網(wǎng)預訂電話訂餐，結賬時會員餐廳給予消費者優(yōu)惠折扣，消費者不直接在餐廳訂餐。然后，飯統(tǒng)網(wǎng)依靠會費或利潤分成盈利，消費者和餐廳就是“兩只輪”。
因開創(chuàng)時訂餐網(wǎng)站尚屬市場空白，“雙輪”很快運轉起來。而實現(xiàn)雙輪模式的第一步，就是“掃街”行動。趙學勤說，根據(jù)他們的統(tǒng)計，餐廳每年更新率高達30%，因此數(shù)據(jù)庫的更新需要非常及時快速。目前，基本上北京四環(huán)以內(nèi)新開張餐館，他們都能在第一時間掌握。最開始，他們通過建立一支約30人的隊伍分片區(qū)按街道去“掃街”。做出一定名氣后，餐廳信息來源開始多元化。一部分繼續(xù)來自“掃街”；另一部分則是餐廳自傳信息；第三部分來自網(wǎng)友“舉報”；第四部分來自客服熱線的信息跟蹤。截至目前，僅在北京地區(qū)飯統(tǒng)網(wǎng)已有1.6萬家到1.7萬家合作餐廳。
如此多元化的信息渠道以及快速的數(shù)據(jù)更新，使得后臺信息系統(tǒng)建設非常重要。他們開發(fā)了一套有自主知識產(chǎn)權的技術系統(tǒng)來進行后臺支撐。各方面信息首先匯總到信息組，然后派工作人員去實地調(diào)查，對信息真?zhèn)芜M行分辨，還要搜集是否可以刷卡、停車位有多少、包間幾個面積多大等全面信息，然后再統(tǒng)一上傳到數(shù)據(jù)庫里。
根據(jù)他們分析，選擇網(wǎng)上訂餐服務的消費者屬于“白骨精”類型，即白領、骨干、精英，收入在3000元至1萬元之間，年齡在24歲至40歲之間。因此，飯統(tǒng)網(wǎng)合作餐廳主要選擇北京衛(wèi)生監(jiān)管部門評定的B級及以上餐廳，小吃店則極少。對餐廳的傭金提成則根據(jù)不同餐館的毛利率來實現(xiàn)，高級餐廳毛利率較高提成就高，反之則低。
2、直營與加盟模式并存
目前，飯桶網(wǎng)在北京、廣州、上海、天津四個城市采取直營模式，開設分公司經(jīng)營。剩下的一些城市則采取加盟方式，收取一定加盟費，然后給加盟商提供后臺技術支撐服務。
采用加盟模式，就能在最短時間內(nèi)形成全國網(wǎng)絡。趙學勤認為，全國有300多個城市，全部靠直營是不現(xiàn)實的。兩年前他們開始發(fā)展加盟商，截至目前加盟已經(jīng)發(fā)展到五十多個城市。
不過，加盟也有潛在風險，最大的風險來自網(wǎng)頁內(nèi)容可能出現(xiàn)一些不健康信息，為此，飯統(tǒng)網(wǎng)有一個專門的加盟管理部門，每天通過QQ、電話等方式與加盟商溝通，也在合同里詳細約定，并且通過一套技術監(jiān)測手段來進行控制。
上海訂餐小秘書：強調(diào)個性化服務
“‘我想找一個好點的餐廳’，在接到這樣的電話時你會怎么理解？”在記者探究上海訂餐小秘書的商業(yè)模式時，其CEO劉力沒有直接回答，而是反問了這樣一個問題。他說，好也許指的是昂貴，也許是情調(diào)，也許是味道，在最短時間內(nèi)了解到客戶的真實需求并提供個性化服務，才是他們的核心競爭力。
上海最大的訂餐服務公司訂餐小秘書2004年10月份創(chuàng)立，前年獲得500萬美元風投，據(jù)稱今年9月份已實現(xiàn)了盈利?！坝啿头諞]有技術上的壁壘”，劉力說，雖然商業(yè)模式大家都差不多，但也存在兩個壁壘：一個是規(guī)模，先發(fā)優(yōu)勢顯得非常重要；另一個是要專注于服務。目前，訂餐小秘書已開始全國擴張之路，計劃從上海走向全國10個城市，以省會城市為主。同時，也計劃啟動第二輪風投融資。
1、技術支撐個性化服務
劉力一再強調(diào)，不應把他們定位于訂餐網(wǎng)站。目前，訂餐小秘書擁有呼叫中心、網(wǎng)站、《我吃》雜志三大平臺?！拔覀兪沁B接餐廳和消費者的橋梁”，劉力表示，他們多種訂餐方式并行，包括網(wǎng)絡、電話、短信等，客戶喜歡哪種就用哪一種，因此不能將他們定位為訂餐網(wǎng)站。
登錄訂餐小秘書網(wǎng)站，就能看到根據(jù)商務宴請、婚宴、公司聚會、情侶約會等不同需要將餐廳分成不同種類，還提供平安夜、年夜飯等關鍵詞搜索，這只是個性化服務的一部分。劉力說，他們的一切都圍繞客戶個性化服務展開，甚至在特殊情況下還曾派員工上門幫客戶排隊預訂。他們的預訂平臺后臺支撐靠的是一套自主研發(fā)的智能語意網(wǎng)絡系統(tǒng)。將人工智能的東西反作用于人身上，以便客服熱線在最短時間內(nèi)把握到顧客真實意圖，并通過內(nèi)部強大的搜索引擎來滿足客戶個性化需求。
2、擴張審慎專注正餐預訂
目前，訂餐小秘書在上海有一千多家合作餐廳。劉力將正餐作為現(xiàn)階段主要服務目標。他說，在上海能提供正餐服務的餐廳有2000多家，他們占據(jù)了一半以上市場份額。所謂的正餐，即適合正式宴請的地方，也就是中高檔餐廳。劉力說，中高檔餐廳的市場容量是最大的，訂餐服務的70%發(fā)生在正餐預訂。他們的目標就是占據(jù)中高端市場絕對份額。接下來，才會擴展到外賣等其他領域。
訂餐小秘書也將采用直營+加盟的方式擴張，明年將會開通5家至10家直營店，但他們對加盟會更謹慎一些，目前僅在一個城市開始試點。劉力表示，之所以采取審慎態(tài)度，是因為擔心餐廳不誠信難以收取傭金，更擔心對餐廳監(jiān)控不力而損害到訂餐小秘書的品牌形象。
點評
1、中餐特點阻礙發(fā)展空間
深圳市互聯(lián)網(wǎng)促進會發(fā)起人徽劍說：同一盤魚香肉絲，不同廚師做出來味道是不一樣的。訂餐網(wǎng)站有很多，但存活下來的只是極少數(shù)。訂餐服務有一定市場，但未必空間很大。美國的OPENTABLE能有如此大的訂單量，是建立在西餐口味比較單一，并且能標準化生產(chǎn)的基礎上的。而中國地大物博，各地中餐的多樣化決定了發(fā)展空間并沒有想象的大。其次，因餐飲行業(yè)的競爭極其充分，所能獲取的利潤很低，訂餐服務賺取的傭金自然也低，不易實現(xiàn)盈利。
2、取代傳統(tǒng)渠道還需時日
第三方訂餐網(wǎng)站與加盟餐廳合作的過程中會出現(xiàn)一些問題，如餐飲行業(yè)的信息化水平、消費金額的核定、傭金結算誠信、呼叫中心的成本、與商戶可能存在的爭利等，這些考量運行團隊執(zhí)行力的問題將是贏利模式看上去簡單的第三方餐飲網(wǎng)站面臨的大問題。
……另外，無論網(wǎng)上有多少活躍用戶，訂餐網(wǎng)站很大一塊的收入來源還是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，并且最大一部分就是成功訂餐所分得的傭金。但餐飲娛樂消費無法像訂房、訂機票那樣，有現(xiàn)成的客戶管理系統(tǒng)和明確的記錄，目前的餐飲娛樂業(yè)消費幾乎是無序的，客人來了就點，吃了就走。很多訂餐服務網(wǎng)站在與商家結算返傭費的時候，也很難一筆一筆清賬，往往只能依靠協(xié)議。一旦有餐館方面與消費者私下“勾結”，訂餐網(wǎng)站并沒有很好的手段約束餐廳，從而也帶來了不小的風險?！浴吨袊虉蟆?/P>
本報記者 杜雅文
